Pro Voyages | Culture de l’olive à Majorque aux Baléares

Appellations d'origine contrôlée : Oliva de mallorca

L'appellation d'origine contrôlée «Oliva de Mallorca» regroupe 3 grandes familles: l'olive verte, l'olive verte cassée (Trencada) et l'olive noire naturelle.

Il s'agit d'olives de table de la variété autochtone appelée «mallorquina», partiellement fermentées en saumure (solution aqueuse d'un sel, généralement de chlorure de sodium comme le sel de cuisine) . L'olive verte cassée est assaisonnée avec du fenouil et du piment, et l'olive noire naturelle avec de l'huile d'olive de Majorque. L'amertume est la caractéristique distinctive que les consommateurs attribuent le plus fréquemment à l'olive de l’ile de Majorque.

Un peu d’histoire

La culture de l’olivier à Majorque remonte à l’époque préromaine. Les techniques de culture de l’olivier furent améliorées pendant l’époque romaine (123 av. J -C. – 465 ap. J -C.). Des écrits évoquent l’exportation de l’Oliva de Mallorca entre le XVIII siècle et le début du XIX. Le commerce colonial majorquin : 1778-1882 de Carles Manera Erbina, décrit aussi l’exportation d’olives vers les Antilles et d’autres lieux d’Amérique.

Culture

Pour l’olivier de la variété majorquine, le seul pied utilisé est l’olivier sauvage (Olea europea var. Sylvestris), variété autochtone de la zone méditerranéenne présente dans cet environnement antérieurement à la culture de l’olivier. C’est donc un porte-greffe qui pousse de manière sauvage à Majorque, ce qui donne une adaptation exceptionnelle au milieu.

La culture se fait principalement en terrasses, sur des terrains plats en montagne avec des murs de contention construits de manière artisanale avec de la pierre sèche. Ces terrasses sont orientées vers le sud, d'une part pour exploiter les coteaux et bénéficier du meilleur ensoleillement possible et, d'autre part, pour éviter les vents froids du nord. La difficulté du terrain rend nécessaire d'effectuer la récolte manuellement, ce qui permet de sélectionner les olives parfaites. Le seul apport en eau provient de la pluie. L'expérience des agriculteurs a révélé que l'arrosage a un effet néfaste sur la texture caractéristique de l'olive, c'est pourquoi il n'est pas autorisé.

Traditionnellement les exploitations agricoles ont été dotées de la présence de bétail ovin qui a une triple action : l’élimination de mauvaises herbes, l’élimination des pousses et l’apport d’engrais organique.

Zone de production

La plus grande concentration d’oliviers de plus de 75 ans se trouve dans la Serra de Tramuntana, déclarée Patrimoine de l’Humanité par l’Unesco en 2011, zone où se trouve la plupart des producteurs de l’AOP Oliva de Mallorca.

Production 2015
Production : 20.928 kg
Superficie : 358 Ha
Nombre de producteurs : 67
Nombre d’élaborateurs : 3

3 Types d’olives

Entière Naturelle

Olives récoltées avant la véraison. Elles sont commercialisées et emballées dans un liquide ayant une concentration minimale de chlorure de sodium de 6% et un pH d’une valeur maximale de 4,3.

Caractéristiques :

Couleur : vert à vert jaunâtre d’une faible intensité.
Arôme : végétal intense (feuille d’olivier).
Texture : elle est ferme au toucher. Dans la bouche, elle se caractérise par sa fermeté et sa faible friabilité.
Saveur : L’équilibre entre les saveurs acide, salée et amère est à souligner.
Sensations : présence d’une astringence accentuée et piquante.
Arrière-goût : prolongé et astringence importante.

Verte coupée

Olives récoltées avant la véraison, coupées et assaisonnées avec du fenouil (Foeniculum vulgare Mill) et du piment (Capsicum annum L.) originaires de Majorque.

Caractéristiques :

Couleur : vert à vert jaunâtre, brillant.
Arôme : végétal intense, les plantes aromatiques sont clairement identifiées (fenouil) avec un léger rappel au piment.
Texture : tact mou, déformable, élastique. Dans la bouche elle est souple, onctueuse et présente une cohésion moyenne.
Saveur : intense, salée et amère.
Sensations : l’astringence et la sensation piquante sont à souligner.
Arrière-goût : prolongé.

Noire Naturelle

Ce sont des olives récoltées après la véraison qui se présentent assaisonnées avec une huile d’olive extra ayant l’appellation d’origine Oli de Mallorca. Elles sont commercialisées et emballées dans un liquide de couverture.

Caractéristiques :

Couleur : marron foncé presque noir.
Arôme : terreux. Intensité moyenne.
Texture : la surface est douce et irrégulière au toucher. Dans la bouche la texture est onctueuse, molle et juteuse.
Saveur : intense. Acide et salé équilibrés.
Sensations : on détecte une légère amertume et un point d’astringence.
Arrière-goût : durée moyenne.